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HACCP 실행을 위한 7가지 원칙

본문


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가능한 모든 위해를 적절히 설정하기 위하여 광범위한 지식과 과학적인 배경이 요구됨.
subicon037.gif (1) 위해분석 준비 : 기초적인 자료 및 정보수집
dia_blue02.gif  각 단계별로 여러가지 위해가 발생될 수 있음.
dia_blue02.gif 조작의 잘못이 발생되기 쉬운 위치의 식별
dia_blue02.gif 식품의 주요 오염원
신선원료 및 부원료의 미생물오염
작업종사원 개인위생
교차오염
작업장 시설 및 환경위생
제조라인 포장불량
보관관리
화학적 위해(화학물질, 농약, 동물약품 잔류물질)
물리적 위해(이물, 방사선)
dia_blue02.gif 미생물증식 및 독소생산 관련 요소
가열, 재가열
수분활성도
pH
보관, 냉각
온도관리
염지, 당침 등
 
subicon037.gif (2) 위해분석의 실시 : 공정단계별, 시설별, 제품별 실시
dia_blue02.gif 원재료 검토
미리 작성한 원· 부재료 명세서 활용
각 원재료별로 위해 존재 여부를 표시(B, C, P)
식별된 위해를 종류별로 각각의 양식에 상세히 기술
dia_blue02.gif 위해분석을 위한 조작 순서의 평가
제조공정 흐름도 재평가 : 작성된 제조공정흐름도의 각 단계별로 위해존재 여부를 판단하여 그 위해
  종류를 표시하고 별도 양식에 기록
시설배치도 및 종업원 행동패턴 재평가 : 시설배치 및 작업동선에 따른 위해관련 부분에 대해 위해
  표시를 하고 별도 양식에 기록
평가기준




해당 공정에서 제품의 오염가능성 : 종업원 손, 오염된 기계기구, 원재료로부터의 교차오염, 물의 비산, 맹관(Blind Tube), 밸브의 누설
해당 공정에서 미생물이 위해를 일으키는 수준까지 증식될 가능성
처리온도 및 유지시간 검토
dia_blue02.gif 실제 작업조작의 관찰
평균적인 작업상태의 파악이 가능하도록 충분한 관찰
신선 원재료, 오염된 제품 등을 통한 교차오염 가능성
종업원의 위생적 관행 확인
공장내 살균공정의 유무 : 살균후 교차 오염가능 공정 포함
dia_blue02.gif 측정
실제 작업 조건이 확인 가능한 척도의 측정이 필요
모든 계측 장치의 지시치가 정확한지를 확인
측정 예






가열 혹은 냉각 공정의 온도
조리 및 살균 통조림, 냉각, 보존, 해동 공정시 온도 및 시간
냉각에 사용하는 식품용기의 크기 및 식품크기
압력, head space, 탈기 용기권체 등
반제품 및 최종제품의 pH
수분 및 수분활성도
dia_blue02.gif 측정결과의 해석
수집된 데이터는 적절한 과학적 배경을 갖춘 자에 의한 해석
해석방법 예




온도, 시간 관계의 plotting
미생물 최적생육 온도와 증식가능 온도범위와 관리온도의 관계
측정된 온도, 수분활성, pH와 미생물 위해 간의 상관관계
제품의 안전성 평가
해석 결과를 포괄적으로 분석하여 가능한 위해리스트를 작성
Risk Category의 확인








Hazard A : 특수계층인 유아, 노약자, 면역결핍자 또는 허약자에게 제공하기 위한 멸균 또는 살균되지 않은 제품(무살균 우유, 병원식 등)
Hazard B : 미생물 증식의 효과적 살멸공정이 없는 제품(신선 어패류, 시선육류 등)
Hazard C : 유해미생물의 효과적 살멸공정이 없는 제품(초밥, 조리빵, 양과자, 생식용 어패류 등)
Hazard D : 가공후 포장전에 2차 오염이 가능한 제품(도시락, 달걀구이, 어육연제품등)
Hazard E : 유통중 또는 소비자 취급시 잘못으로 소비 시점에서 상당한 위해를 야기할 수 있는 제품(양과자, 조리된 부식류, 조리된 빵 등)
Hazard F : 포장 후 최종소비시 추가적인 열처리가 없는 제품(초밥류, 조리된 빵, 부식류 등)
Hazard Category의 분류 : Risk Category 확인 결과에 따라 분류







Category Ⅵ : 특수 category로 Hazard A 해당제품
Category Ⅴ : Hazard B ~ F중 5개 해당제품
Category Ⅳ : Hazard B ~ F중 4개 해당제품
Category Ⅲ : Hazard B ~ F중 3개 해당제품
Category Ⅱ : Hazard B ~ F중 2개 해당제품
Category Ⅰ : Hazard B ~ F중 1개 해당제품
Category 0 : 위해요소가 없는 제품 
 
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subicon037.gif 정의
식품의 공정별로 관리 불충분에 의해 허용할 수 없는 수준의 건강 위해를 야기할 수 있는 모든 이치 및 절차의 결정
subicon037.gif 결정 순서


위해의 중요성 평가
위해 발생의 용이성
공정에서 해당 위해의 소멸, 예방 또는 감소를 위해 가능한 사항 고려
subicon037.gif CCP의 선택시 고려사항


허용할 수 없는 오염을 구성하는 위해의 식별 및 해당 위해의 발생율
가공 및 전처리 공정에서 제품이 받는 조작
제품의 의도하는 사용 목적
subicon037.gif 구분

CCP1 : 하나의 위해를 완전히 제거할 수 있는 중요관리점
CCP2 : 하나의 위해를 완전히 제가할 수 없지만, 예방 또는 감소는 가능한 중요관리점
subicon037.gif 식별방법 : 의사결정수의 사용
질문 1 : 식별된 위해를 제어하기 위한 수단을 작업자가 사용할 수 있는가?
 


예 : 관리 절차를 간략하게 기술하고, 다음 질문으로 이행
아니오 : CCP가 아니므로 다음 위해에 대한 평가로 이행
질문 2 : 식별된 위해에 의한 오염이 허용 가능한 수준을 초과하는가?
 


예 : 다음 질문으로 이행
아니오 : CCP가 아님. 다음 위해에 대한 평가로 이행
질문 3 : 이 공정 단계는 식별된 위해의 발생가능성을 허용가능한 수준까지 낮추기 위하여 특별히 설계된 것인가?
 


예 : CCP로 판단함
아니오 : 다음 질문으로 이행
질문 4 : 이후의 공정에서 해당 위해의 소멸 또는 허용가능한 수준까지 낮추는 것이 가능한가?
 


예 : CCP가 아님. 해당 위해의 관리가 가능한 이후 단계의 식별
아니오 : CCP로 판단함
subicon037.gif 확인된 모든 위해의 관리 가능성 검증


위해분석을 통해 식별된 위해의 관리장소 식별
의사 결정수 활용
구분
 


시설내 관리 가능한 위해 : 해당 가공공정의 식별 및 재평가
시설내 관리 불가능 위해 : 개요 및 시설외부 인원에 의한 관리방법 기재
subicon037.gif CCP에 따른 계획표 작성 및 해당항목 기재 
 
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subicon037.gif 정의
dia_blue02.gif CCP의 관리상태 판정기준에 되는 지표(국가규격, 국제규격, 단체규격, 사내규격 등)
subicon037.gif 관리 항목의 수
dia_blue02.gif 식별된 위해의 제어를 위해 2개 이상의 관리항목 설정도 가능함.
 

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subicon037.gif 모니터링
dia_blue02.gif CCP를 관리상태로 유지하도록 설정된 CL내에서 유지되는지 여부를 평가하기 위하여 계획된 연속적 관찰 또는 측정
subicon037.gif 모니터링 방법
dia_blue02.gif 신속검사법, 육안검사법, 문서(증명서 등) 확인, 기타 방법 채택
dia_blue02.gif 검사빈도, 검사실시 책임자, 검사방법 등의 식별
 

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subicon037.gif 관리 이탈 시의 시정조치 방법 문서화
subicon037.gif 시정조치 시행 전까지의 계류 및 시행 이후의 조치
 

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subicon037.gif HACCP계획이 유효성 및 적절성 확인을 위한 수단, 검사
subicon037.gif 필요한 사항의 추가보완
subicon037.gif 확인방법 예
dia_blue02.gif 제품 샘플링 및 분석검사
dia_blue02.gif 모니터링 방법 및 결과기록 조사
dia_blue02.gif 시설내에서의 자주검사 및 환경검사 등
 
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subicon037.gif HACCP기록
dia_blue02.gif HACCP계획이 규정대로 실시됨을 확인하기 위해 필요한 정보의 획득을 목적으로 각 CCP별로 행해진 관리활동 관련 기록과 그 보관
subicon037.gif  기록 예
dia_blue02.gif HACCP 계획
dia_blue02.gif CCP 모니터링
dia_blue02.gif 시정조치 등