제품인증

HACCP 도입을 위한 기본지식

본문


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subicon03.gif 식품 부패 및 식중독의 가장 주된 요인은 미생물
subicon03.gif 부패 또는 질병의 원인 미생물에 대한 가장 중요한 오염원관련 지식
subicon03.gif 질병발생 미생물의 식품오염에 대한 역할
subicon03.gif 식품의 미생물학적 품질 및 안전성에 미치는 온도의 영향
 

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subicon03.gif 오염지식에서 사육된 축산물은 인수공통 전염병균 및 기타 오염물질에 오염되어 있을 우려가 높음.
subicon03.gif 사육, 도축 및 해체가공처리시 사용하는 기구 및 보관설비의 청결성 확보의 필요성
subicon03.gif 내장적출은 지육의 품질유지에 영향을 미친다는 점
subicon03.gif 생체검사의 미실시 및 기타 부적절한 관리 활동을 통한 지육처리는 인체에 치명적인 위해를 야기시킬 수 있음.
 

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subicon03.gif 제조라인 종사자
subicon03.gif 제품중의 미생물 주요 오염원 중 자신들의 책임부분
subicon03.gif 질병발생 또는 식품부패에 대한 미생물의 역할
subicon03.gif 양호한 개인위생의 중요성
subicon03.gif 감독자에게 질병발생 또는 결근에 관한 보고의 중요성
subicon03.gif 작업라인에 필요한 관리특성
subicon03.gif 자신들이 사용할 설비의 적절한 세정절차 및 빈도
subicon03.gif 공정의 각 단계별 정상 또는 이상제품의 특성(색, 조직, 감, 냄새등)
subicon03.gif 적절한 기록유지의 중요성
subicon03.gif 자신들이 책임질 조작단계에서의 중요 관리점 감시방법
 

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subicon03.gif 미생물 오염원, 질병 또는 부패에 대한 미생물의 상관성 및 그 관리방법
subicon03.gif 제조라인의 조업과 관련된 위해분석 실시 및 해석방법
subicon03.gif 위해분석과 취급조작간의 상관성
subicon03.gif HACCP계획의 목적과 공정이 관리상태인지를 확인하기 위한 감시의 중요성
subicon03.gif 감시결과 이상발견시 필요한 조치사항 및 관리책임자에 대한 보고절차
subicon03.gif 공정 이상발생 원인조사 방법 및 필요한 지원획득 방법
subicon03.gif 적절한 품질관리 기록의 유지 및 피드백 방법
 

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subicon03.gif HACCP계획은 공정의 중요한 위치에 초점을 맞추는 제도임
subicon03.gif 관리되지 않는 공정의 결과 영향이 클 수 있다는 점
subicon03.gif 공정의 관리상태 여부확인은 CCP의 감시에 의존함
subicon03.gif 제조라인 종사자, 품질관리 담당자 및 숙련기술자의 지식수준과 책임 및 권한의 확인
subicon03.gif 규제당국에 대한 HACCP계획의 실행결과 입증제세의 중요성
subicon03.gif 식품중의 미생물 오염원, 질병발생 또는 부패와 미생물의 영향 및 양호한 개인위생의 중요성
subicon03.gif 제조라인 종사자 및 품질관리 담당자에게 업무에 필요한 지식수준을 확보하도록 보장할 책임
 

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subicon03.gif 오염된 식품은 질병 발생의 원인이 되며, 미생물은 식품을 부패시킴
subicon03.gif 취급 제품의 안전한 물류관리를 위해 필요한 사항
subicon03.gif 운송 차량의 청결도 달성 수단
subicon03.gif 제품의 품질 열화 및 미생물 생육과 환경 조건의 영향
subicon03.gif 위해 요소 매개 생물 구제의 중요성
 

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subicon03.gif 식품 제조업에 종사하는 각 단계의 인원에게 요구되는 미생물 오염원, 질병 발생 또는 식품부패에 대한 미생물의 역할 및 양호한 개인 위생의 중요성
subicon03.gif 처리 단계별 중요 관리점에 초점을 맞추어 운영되는 HACCP계획에 관하여 제조업 종사자 중 총괄 책임자와 동등수준 이상의 해당 공정에 관한 지식확보
subicon03.gif 가공 공정에서의 미생물 제어가 관리 생태로 유지됨을 확인하는 최선의 방법이 감시 결과를 상세히 조사하는 것이라는 자각
 

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subicon03.gif 각종 식품 중에서의 식품 매개 병원균 및 부패균의 생태학(분포, 오염빈도 및 범위 등)
subicon03.gif 식품 매개 병원균 및 부패균의 오염 경로와 그 위험성
subicon03.gif HACCP계획의 구성 요소
subicon03.gif 식품의 가공 공정 도해 능력 확보, 오염원에 따른 위해와 미생물의 변동에 미치는 가공 조작의 영향 확인
subicon03.gif 도해한 식품 공정흐름도상의 중요 관리점 감시 위치 확인
subicon03.gif 가공처리 단계의 CCPs에서 미생물제어(오염방지, 살멸, 증식제어 등)를 위하여 취할 적절한 조치의 규정능력
subicon03.gif 시험방법 절차서 작성과 실험결과의 확인 및 해석방법
subicon03.gif 샘플링 계획 및 방식과 기준의 작성을 포함한 CCPs 감시 수단의 선택
subicon03.gif 설정된 관리 기준을 이탈한 제품에 대한 조치 사항의 권고
 

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subicon03.gif 시설



입지조건 및 생산 공간의 환경
시설의 구조 및 설비 배치 : 작업자의 동선과 교차오염 방지
위생시설 : 수세시설, 발판, 화장실, 식당, 갱의실 등
용수 및 Sanitary 시설 : 물, 얼음, 증기, 압축 공기
subicon03.gif 원재료 입고 및 보관 관리

신선원료 및 기타 원재료와 포장재 등 : 입고검사 규격 및 검사실시
보관관리
 




온도 및 습도 관리
신선원료 및 기타 원재료와 포장재의 보관관리
최종제품과 반품제품
식품 이외의 화학약품
subicon03.gif 기계· 기구의 구조와 배치 및 유지 관리

일반 기계· 기구의 구조와 배치
기계· 기구의 유지관리 : 측정기의 정밀도 관리 및 설비 예방보전 관리
subicon03.gif 종업원의 교육훈련


제조공정 관리
개인위생, 설비위생 및 환경위생 관리방법
교육훈련의 평가
subicon03.gif 시설 및 환경 위생관리

위생관리기준 : 타당성 및 준수실태
실제관리활동 : 기록 및 그 적절성
subicon03.gif 제품회수

회수체계
회수의 보고 및 처리절차